Cancha serrana (maíz tostado)

Vamos a preparar una guarnición -usada también como tentempié- muy frecuente en las cocinas andinas, el maíz tostado, que se nombra de diferentes maneras según el país latino: cancha o cancha serrana, en Perú; maíz capia en Colombia; tostado en Ecuador.

Este es el resultado que obtendremos:

La variedad de maíz más usada para tostar es el chulpe, un grano de los valles andinos, amarillo y alargado que, con el calor, revientan por dentro, en vez de hacia afuera como las palomitas. Usé el que comercializa Goya.

Vamos a preparar 150 gr de cancha o maíz tostado. Empezamos por poner los granos en agua durante unos 30 minutos. La intención es que se hidraten un poco y luego no se quemen al tostarse.

En una olla alta ponemos los granos, ya escurridos, sin nada más. La ponemos al fuego medio, con la tapadera de la olla puesta para que no quemarse cuando empiecen a saltar. Para que se tuesten por todos los lados, levantamos la olla tapada del fuego y la vamos removiendo, haciendo círculos, volviéndola a poner otra vez al fuego. De vez en cuando, con mucho cuidado, podemos remover los granos con una cuchara de madera. Así los tendremos unos 5 minutos. Oiremos cómo van explotando los granos dentro de la olla.

Añadimos entonces tres cucharadas de aceite de girasol (u otra vegetal de sabor suave). Seguiremos removiendo como antes, fuera del fuego, con la olla tapada haciendo círculos para que se volteen bien todos los granos. La tendremos tostando otros 15 minutos más, dependiendo del fuego y de cómo nos guste de tostado el maíz.

Sacamos y ponemos a escurrir los granos sobre papel de cocina, para que quede menos graso. Salamos con generosidad entonces, en caliente, mezclando bien los granos de maíz.


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Cancha serrana (maíz tostado)

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Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico

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